Grazie allo Chef Stefano Cerveni del ristorante Due Colombe al Borgo Antico, nel cuore della Franciacorta, un piatto tutto da provare!
Ingredienti per 4 persone:
1 scalogno
800 gr di patate viola
8 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
1/2 l di olio di semi di arachide
1/2 l di franciacorta brut
40 gr di burro
2 dl di panna fresca liquida
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Procedimento
Fate bollire 600 gr di patate viola pelate e tagliate a pezzi in abbondante acqua salata con lo scalogno tagliato grossolanamente.
Quando le patate saranno cotte, scolate senza asciugare troppo. Passate al passaverdura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettete la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 gr di burro ed 1 dl di panna, mescolate bene, aggiustate di sale e pepe.
Pelate le patate non utilizzate per la purea, tagliatele in chips sottilissime, lasciatele in acqua fredda per 5 minuti (per eliminare l’amido in eccesso). Scolatele, asciugatele bene e fatele friggere nell’olio di arachide facendo attenzione alle temperature per mantenere il colore viola vivo. Togliete le chips dall’olio, mettetele a riposare in caldo su un panno di carta assorbente.
Pulite i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliatela a piccoli cubi e fate marinare in poco olio extravergine, sale e pepe per 5 minuti. Fate ridurre della metà a fuoco vivo il franciacorta, aggiungete la restante panna, poco pepe; fate bollire ancora qualche istante. Togliete dal fuoco e montate con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro.
Assemblaggio
Stendete un sottile velo di salsa al franciacorta su un piatto fondo ampio ben caldo, con l’aiuto di un sac a poche formate una striscia di purea calda lunga 10 cm; appoggiate su di essa la polpa di gambero rosso, successivamente le chips di patate viola.
Servite immediatamente.
E come abbinamento?
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Vivacità agrumata di bergamotto con una dinamica resa coinvolgente, sapidità nitida supportata dal dosaggio Extra Brut, che ne esalta lo stile delicato e aristocratico.
